Извлечение сока - яСадовод_ру

Извлечение сока

Извлечение сока прессованием. Из небольшого количества сырья сок выделяют соковыжималками, соко отделителями или отжимают вручную, при большом количестве сырья используют пресс. Он состоит обычно из нажимного механизма, корзины, основания пресса и прессующей доски. В основании пресса имеется лоток для стекания сока. Корзина устанавливается на основании пресса и служит приёмником для мезги. Дно и боковые стенки корзины выстилают целым куском мешковины, концы её должны выходить за края корзины.
В корзину загружают мезгу, накрывают её мешковиной. Сверху кладут деревянный кружок, на который опускают головку пресса. В пакетный пресс мезгу укладывают небольшими пакетами — порциями, завёрнутыми в крепкую мешковину, льняную или капроновую ткань. Каждый пакет перекладывают деревянной дренаж-ной решёткой. Под лоток пресса подставляют приёмник для сока и сито для отделения крупных частиц.

Прессование ведут медленно, чтобы получить максимальное количество сока (при быстром прессовании вытекает мутный сок и, кроме того, холст может не выдержать давления). Сначала из пресса течёт сок без нажима. Когда вытечет весь этот сок-самотёк, давление периодически увеличивают, поворачивая головку пресса на 1—2 оборота. Когда выделение сока прекратится, головку отворачивают, а мезгу выгружают.

Сок-самотёк и сок первого отжима используют для консервирования.
После прессования в выжимках остаётся ещё до 10% сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив выжимки водой. Для этого на 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3—4 ч снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжимать и третий раз. Сок второго и третьего отжимов очень мутный, поэтому его лучше консервировать отдельно.

Извлечение сока в соковарках. С помощью кастрюли-соковарки сок получают под действием пара и горячей воды. Соковарка заводского изготовления со¬стоит из приёмника для сырья, сборника сока и парообразователя. При отсутствии специальной соковарки можно использовать большую кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку, фланель или марлю. На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном, на неё — эмалированную, глиняную или стеклянную жаростойкую тарелку или кастрюльку. Затем на дно основной кастрюли наливают воду до половины высоты сборника сока. Кусок фланели или марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка опущенный в кастрюлю мешок, в который насыпают плоды. Кастрюлю сверху накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Что¬бы крышка плотно прилегала и не пропускала пара, на неё кладут груз. Началом приготовления сока считают момент закипания воды. Время выделения сока в соковарке не должно превышать 1 ч. Сок в горячем виде сразу же разливают в приготовленные бутылки или банки и укупоривают.
Из твёрдых плодов, а иногда и ягод, сок можно получить развариванием их в воде. Крупные плоды, разрезанные на кусочки, а ягоды целиком кладут в эмалированную кастрюлю и заливают не¬большим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько ми¬нут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.

Похожие сообщения:

  1. Соки
  2. Плодово-ягодное пюре
  3. Ягодные напитки

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *