Очистка соков
Свежеотжатые соки содержат значительное количество взвешенных частиц и выглядят мутными. В домашних условиях полное осветление соков трудновыполнимо, да и не так уж необходимо. Достаточно освободить сок от крупных частиц и осадка. Для этого сок сначала процеживают через прокипячённую фланель или сложенную в 3— 4 слоя марлю, затем подогревают до 75— 80 °С в течение 3—4 мин. Лучше подогревать сок не на огне, а на водяной бане (над кипящей водой). Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив ёмкость с соком в холодную воду. Охлаждённый сок отстаивают 2 ч, после чего прозрачную его часть сливают с помощью рези-новой трубки в чистую посуду.
Купажирование соков
Натуральные соки часто не вполне приемлемы по некоторым показателям. С целью получения более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим показателям) продукта производят смешивание (купажирование) двух, трёх и более видов соков. Купажируют не только соки разных видов (например, яблочный с рябиновым), но и соки разных сортов одно-го и того же вида. Соки из смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины и некоторые другие часто содержат много кислот и экстрактивных веществ, поэтому их смешивают с менее кислыми сока-ми (например, грушевым, яблочным, черешневым). При этом подбирают соки культур, созревающих одновременно.
Купажировать соки лучше до пастеризации, а разбавлять водой и добавлять сахар — перед их употреблением. Для людей, страдающих диабетом, соки подслащивают ксилитом или сорбитом пе¬ред пастеризацией. Люди пожилого возраста и все, кому показано питание с пониженной калорийностью, могут подслащивать соки сахарином перед их употреблением.
Получение соков с мякотью
Это наиболее ценные соки, так как в них сохраняются все химические вещества исходного сырья. Для приготовления соков с мякотью чаще берут плоды и»ягоды, богатые нерастворимыми в воде веществами (например, каротином). Тонко протёртую плодовую массу (пюре) смешивают для улучшения вкуса и получения консистенции напитка с сахарным сиропом. В зависимости от вида плодов масса добавляемого сахарного сиропа может составлять от 25 до 50%, а концентрация сиропа колеблется от 18 до 55%.
Плодовое пюре готовится как обычно (см. Плодово-ягодное пюре). Сахарный сироп готовят на воде, в которой разваривали или бланшировали плоды. Сироп кипятят в эмалированной кастрюле 5 мин, фильтруют и тщательно перемешивают с пюре. Все операции проделывают быстро, чтобы не допустить чрезмерных потерь витаминов и избежать попадания вредной микрофлоры. Во время хранения соки с мякотью могут разделиться на 2 слоя, поэтому перед употреблением их нужно тщательно взболтать.
В домашних условиях соки консервируют способом горячего розлива или пастеризуют. Соки из плодов и ягод обычно пастеризуют при 85 °С: банки ёмкостью 0,5 л и бутылки — 15 мин, 1л — 20 мин, 3 л — 30 мин.
Похожие сообщения:
