Соки сохраняют почти все основные свойства свежих плодов и ягод. Качество их во многом зависит от качества исходного сырья. Для приготовления соков берут свежесобранные плоды, ягоды и овощи в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству, в соке из недозрелых плодов и овощей меньше биологически активных веществ. Для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды, плоды с прозеленью и перезрелые непригодны.
Готовят несколько видов консервированных соков. Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления сахара. Купажированные соки готовят из нескольких сортов одного и того же вида сырья или же с добавлением к основному соку других видов сырья.
Соки с добавлением сахара или сахарного сиропа имеют смягчённый кислый вкус. Сахарный сироп вносят в сок с мякотью, а сахар — в соки без мякоти. Фруктовые напитки готовят из 2—4 видов соков с добавлением сахарного сиропа. Сатурированные соки готовят насыщением соков углекислым газом. Сгущённые соки готовят из натуральных путём удаления части жидкости. По наличию в соке частиц тканей плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью (нектары). Сок без мякоти можно получить несколькими способами: прессованием мезги (раздробленных плодов и ягод) с помощью пресса или вручную, поместив мезгу в мешочек из редкого холста, а также с помощью электросоковыжималок или сокоотделителей; варкой в специальных соковарках; развариванием плодов в воде.
Дробление плодов и овощей. Чтобы выделить сок из плодов и овощей, их предварительно измельчают. Ягоды удобнее всего измельчать специальной дробилкой, рабочий механизм которой состоит из 2 рифлёных валов.. Семечковые и косточковые плоды с удалёнными семенами и косточками, а также овощи можно дробить на шинковке или мясо-рубке с крупными отверстиями. Ягоды раздавливают в деревянной посуде деревянным пестиком. Для измельчения плодов и ягод пригодны дробилки, рабочие части которых изготовлены из нержавеющей стали, пищевых пластмасс или де-рева. Степень измельчения плодов должна быть средней, чтобы при отжиме мезги в ней образовались канальца для вытекания сока (из сильно измельчённого сырья сок плохо отделяется и остаётся мутным). Мезга некоторых ягод и плодов (чёрная смородина, крыжовник, брусника, слива) содержит много пектиновых веществ и потому плохо отделяет сок. Чтобы облегчить его выделение, на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды и подогрева¬ют до 50—60 °С, затем прессуют. Сливу лучше сначала проварить в кипящей во¬де 3—4 мин, а потом измельчать.
Похожие сообщения:
